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巴蜀文化研究

葉圣陶筆下的巴蜀風味

胡小文

2022-09-26 01:50

羅熠
成都日報


抗戰期間,著名文學家、教育家葉圣陶先生在四川生活了八年之久,足跡遍布重慶、成都、樂山等地。八年的巴蜀旅居生活,給他留下了終身難忘的記憶,創作了大量散文、書信、日記。1961年4至5月,葉圣陶重返四川,又寫下《旅川日記》。1980年,已是耄耋之年的葉老回憶往事,還填詞《望江南·成都憶》,感嘆“緣分不尋?!?,將成都稱為“第二我家鄉”。通過那些清新樸實的文字,葉圣陶生動展示了抗戰時期巴蜀地區的市井民情與日常飲食,是我們了解當時巴蜀風味的絕佳史料。

初入重慶

不識“豌豆尖”

葉圣陶故鄉蘇州,飲食習慣與巴蜀迥異,入鄉隨俗,他很快適應了巴蜀地區的飲食。1938年初,葉圣陶抵達重慶。初到重慶,他便發現“萵苣、豌豆苗、菜薹,蘇滬之陰歷年底均無此等物也?!庇捎谒拇ㄅ璧責o霜期較長,在冬天也有品種豐富的蔬菜上市,其中“豌豆苗”想必便是巴蜀人民喜聞樂見的“豌豆尖”。和很多外地人一樣,葉圣陶初入四川也難以分清豌豆苗和豌豆尖的區別。

翻檢葉圣陶在重慶留下的文字,時??吹健跋吗^子”“逛市場”改善生活的記錄,如“昨天買了六塊錢的酒菜,十人共吃,有紅燒牛尾、紅燒鯉魚、紅燒蹄子、豬腦湯、全雞,共十余色?!薄安藞錾弦嘤兄?,聞只須四角錢一斤,比蘇州便宜得多。日內擬買一二斤,飽啖一頓?!?/span>

葉圣陶在市場上看到的“著甲”即鱘魚,當時尚無鱘魚養殖技術,想必是從長江中捕撈而來的中華鱘。中華鱘是長江中體形最大的魚,有“長江魚王”之稱,中華鱘原本每年都要從長江口外淺海域溯江而上,歷經3000余公里回到金沙江產卵繁殖。在葛洲壩水利工程截流后,野生中華鱘逐漸在長江宜昌江段形成了新的產卵場,長江川江段已再難見到了。

鱘魚自古便被視為美味佳肴,葉圣陶家鄉江蘇便有一道名菜“黃燜著甲”。如今中華鱘已經被列入《國家重點保護野生動物名錄》,不可能在菜市場或餐桌上見到,雖然饕客們少了口福,對一個瀕臨滅絕的物種來說卻是莫大的幸事。

樂山美食

“味絕佳”

1938年11月,葉圣陶舉家搬至樂山,在當時內遷樂山的武漢大學文學院任教。與重慶相比,樂山的物價顯得格外低廉,葉圣陶筆下充滿欣喜:“此間生活便宜……昨與兩位書店朋友吃館子,宮保雞丁、塊魚、鴨掌、鴨舌、雞湯、豆腐,大曲半斤,飯三客,才一元八角,而味絕佳,在蘇州亦吃不到。大約吃食方面,一個月六十元綽綽有余矣?!?/span>

“味絕佳”三字,顯示出葉圣陶對樂山美食的極高評價。即使在四川這樣的美食大省,樂山也稱得上是傲視群雄的美食城市,蹺腳牛肉、甜皮鴨、豆腐腦、西壩豆腐、缽缽雞等,無不聲名遠播。葉圣陶還寫道:“此間之餅餌糖食制作甚精,云樂山類蘇州,殆以此故?!睒飞降母恻c甜食,確實堪稱蜀中一絕,諸如蘇稽鎮出產的香油米花糖、沙琪瑪以及眉山龍眼酥、仁壽芝麻糕(眉山、仁壽當時亦屬樂山管轄)等,無不名聲在外,葉圣陶也在千里之外的四川找到了家鄉的味道。

坐“雞公車”

吃“銅罐蘿卜”

1940年初夏,葉圣陶來到成都,在四川省教育廳教育科學館任職,在成都生活了近五年時間。他對成都的鐘愛顯而易見:“成都最宜居家,有北平風味,可愛之至?!?/span>

葉圣陶居住在陜西街,當時的開明書店成都編譯所就設在他家里。在他筆下,所居住的“少城”一帶風景絕美,如同一幅色彩繽紛的畫卷:“少城一帶的樹木真繁茂,說得過分些,幾乎是房子藏在樹叢里,不是樹木栽在各家的院子里。山茶、玉蘭、碧桃、海棠,各種的花顯出各種的光彩,成片成片深綠和淺綠的葉子組合成錦繡?!薄坝咏执箺钣乘?,兩岸人家均有綠樹出墻頭,寓中竹樹掩映,如在園林?!?/span>

在成都期間,葉圣陶幾乎游遍了名勝古跡,杜甫草堂、武侯祠、青羊宮、昭覺寺、城隍廟、都江堰等都留下了他的足跡。他還曾獨自一人,用半個多月時間,到崇(崇寧縣,今郫都區唐昌鎮一帶)、彭、灌(今都江堰市)、郫四地調查中學語文教學情況。他乘坐人力車和雞公車,宿小客店或學校宿舍,近距離感受了“川西壩子”的風土民情。

例如從崇寧到彭縣(今彭州市),葉圣陶就是乘坐四川特色交通工具“雞公車”,三十里路程車價四元。他認為雞公車有一大好處,“車路殊不平,若坐人力車,顛簸當不可耐”,而雞公車只有一個輪子,走在不平坦的路上反而不覺得顛簸。在游覽都江堰時,他還在安瀾索橋上童心大發:“索橋架岷江之上,全以竹索為之。上鋪木板,行其上顛蕩而有節奏,甚感興趣?!?/span>

在四地奔波中,他也體驗了當地各種物產,例如蘿卜和地瓜:“聞伏龍觀之蘿卜極有名,從前為貢品,今日午餐時食之,確鮮美。又地瓜一物,灌縣、崇寧所產均鮮嫩異常,非樂山可比?!痹谒磥?,成都平原的農產品之所以美味,得益于“農田豐美,似遠勝江浙?!?/span>

豪宴“姑姑筵”

市井“棒棒雞”

1942年4月9日,葉圣陶應朋友之邀往“姑姑筵”赴“湯餅宴”(即滿月酒)?!肮霉皿邸庇梢淮ú舜髱燑S敬臨開辦,以菜品精美、價格高昂著稱,且每日設席最多四桌,需提前多日預訂,就餐門檻極高。葉圣陶赴宴之后盛贊“姑姑筵之菜甚精,為成都第一”,同時也不禁感嘆“然一席之價在五百金上下,共設四席,所費二千金,亦豪舉矣?!备鶕?927年6月23日國民政府教育行政委員會頒布的《大學教員薪俸表》,一級、二級、三級教授月薪分別為500元、450元、400元,此次一頓滿月酒,便吃掉了相當于一級教授4個月的工資,如此豪奢的口福,又豈是一般民眾所能享受?

陜西街上還有一家“不醉無歸小酒家”,由黃敬臨長子黃明全創辦,店名取自《詩經·湛露》“厭厭夜飲,不醉無歸”之句,以經營家庭風味菜品為主。1942年4月23日,葉圣陶在日記中寫道:“十一時仍返陜西街,雪舟招余與彬然、雨巖往‘小酒家’小吃,吃菜三色,值八十余元,亦太奢矣?!比啦吮慊ㄙM八十余元,相比在樂山三人吃一大桌子菜才一元八角,葉圣陶不由感嘆“太奢”。

當然,葉圣陶在成都“下館子”,仍然以平民餐館為多,如1944年9月11日,受著名出版家、翻譯家吳朗西邀約,在陜西街攤子上吃“棒棒雞”。據他當天日記記載:“攤子到夜始設,僅一桌,靠近鍋盤。雞絕脆嫩,確不惡,各飲酒一兩,食皆各散歸?!卑舭綦u起源于樂山漢陽壩(今眉山市青神縣漢陽鎮),取用本地良種雞,煮熟后用木棒將雞肉捶松佐以食用,是川菜中的著名涼菜,也是川菜“怪味”味型的代表菜肴。葉圣陶筆下的“脆嫩”二字,道出了棒棒雞的口感特色。這種“到夜始設”、桌子“靠近鍋盤”的經營方式,至今仍在成都流行,被稱為“冷啖杯”“鬼飲食”。

“去黃而就白”

綿竹大曲與郫筒酒

葉圣陶自稱是好酒之人,據說他每天午餐、晚餐都要飲酒,而且是烈性酒。他入川期間的文字,也多次出現飲酒的記載。

在重慶時,他在書信中寫道:“上海酒價每瓶漲至七角,以視重慶尚甚便宜,我人既耽曲蘗,俗求經濟,不妨去黃而就白。此間白酒曰大曲,味亦醇凈,飲半茶杯亦復陶然適意矣?!鼻Y,原指酒曲,常用作酒的代稱;“耽曲蘗”便是“愛喝酒”;“去黃而就白”是指葉圣陶原籍江蘇,流行喝黃酒,在四川則入鄉隨俗喝白酒。

葉圣陶在重慶所飲“味亦醇凈”的大曲酒,未注明何地所產。在1942年5月7日的日記中,他明確提到了綿竹大曲:“君知余能飲,邀往一家售綿竹大曲之店,自菜館不許飲酒以來,酒店生意大好。例不許售葷菜,只備花生豆腐干?!?/span>

綿竹大曲是歷史悠久的四川名酒,據清代《綿竹縣志》記載:“綿竹大曲酒,邑特產。味醇香,色潔白,狀若清露?!?931年,綿竹“義全興”大曲作坊在成都開店,很快風靡成都,專銷綿竹大曲的酒行、酒店如雨后春筍般涌現,數量達50余家。

葉圣陶的這段記載,還反映出抗戰期間的一個特殊背景:當時為節約糧食起見,政府頒布了“限酒令”,規定各餐食店不得售酒,顧客也不得飲酒。要飲酒只能去專門的酒館,但酒館又不準提供菜肴,顧客也不得自帶菜肴,違者輕則罰款,重則處以拘役。所以葉先生和朋友在酒店小酌,只能以花生和豆腐干佐酒。

除白酒外,葉圣陶還曾品嘗過成都別具特色的“郫筒酒”:“酒價每斤一元四,初以為白酒,孰知是黃酒,微苦,帶有橘皮味。盡半斤,食面一碗為晚餐?!?/span>

“郫筒酒”是一種低度釀造酒,在歷史上曾聲名遠播。據清嘉慶《郫縣志》記載:“山濤晉初為郫令,常刳竹筒釀酴醾作酒,郫筒之名由是而起?!鄙綕俏簳x“竹林七賢”之一,可見這郫筒酒不僅歷史悠久,而且來頭不小。郫筒酒歷朝歷代都擁有不少擁躉,杜甫有詩“魚知丙穴由來美,酒憶郫筒不用酤”;蘇軾有詩“所恨蜀山君未見,他年攜手醉郫筒”;陸游也有詩句“未死舊游如可繼,典衣猶擬醉郫筒”……清代袁枚所著《隨園食單》中,列舉了天下名酒共計十種,“四川郫筒酒”位列其中,并盛贊道:“郫筒酒,清洌徹底,飲之如梨汁蔗漿,不知為酒也?!?/span>

葉圣陶品嘗的郫筒酒,看似白酒,嘗之又似黃酒,味道微苦又帶有橘皮味,確實極具特色。他一口氣喝了半斤,想必味道也是不錯的,可惜這素負盛名的郫筒酒,如今已經淡出了市場。

暢吃橘子

難尋西瓜

對于巴蜀地區的水果,葉圣陶印象最為深刻的當數四川盛產橘子,“此地日用東西并不比蘇滬便宜,惟有橘子又賤又好,盡可暢吃”。后來在他沿長江離開四川時在忠縣小駐,又作了如下記錄:“忠縣多橘子行。橘子自萬縣運來,著地堆成長方形,長丈許,寬五六尺,高尺許。每家行中堆四五堆,洋洋大觀??梢姰數亻僮赢a量之大?!?/span>

在詩作中,他也多次提到四川柑橘,如《今見》:“來時霜橘攔街賤,今見榴花滿樹朱?!薄蹲灾貞c之樂山》:“來日未知復何似,蔗青橘赭此山村?!痹凇兑瞬s詩》中的“宜昌日日啖川橘”一句后,他還饒有興致地注釋道:“川橘大于福橘,甘美亦過之,一毛錢可買十三四枚,另一種名廣柑,價相同,味勝于花旗橘子?!苯o予了川橘極高的評價。

柑橘如今在全國很常見,當時受限于交通條件,還是一種地域性比較強的水果,而四川就是全國最著名的柑橘產區,也難怪葉圣陶初到四川震驚于柑橘產量之大。當時四川的柑橘產區遍布全省,尤以三峽一帶為盛。此地在歷史上就盛產柑橘。據《漢書·地理志》記載,早在漢代,中央政府就在巴郡設有“橘官”,巴郡下轄的朐忍(今云陽)、魚復(今奉節)二縣也設有橘官,專門負責種橘進貢。杜甫寓居夔州(今奉節)時期,也曾手植柑橘四十畝,寫了下眾多與柑橘有關的詩篇。

葉圣陶對當地的桃子也印象深刻:“日來我們大吃桃子。此間桃子有兩種:一種如下江之豬血桃,平常;一種皮色青白,肉純白,味甘美,逾于水蜜桃。價亦賤甚,一毛錢可買八個至十二個?!背烁涕俸吞易?,他對四川其他水果的評價卻不高。在《鄰舍吳老先生》一文中,同為外地入蜀避亂的吳老先生說:“除了橘子、廣柑、蘋果、龍眼以外,其他都不好吃。尤其是枇杷,一層厚皮包著幾顆核兒,單單忘了長肉?!倍~圣陶自己則評價荔枝“壞得很,肉薄味酸,核大?!?/span>

當年,最令葉圣陶不習慣的是難以吃到西瓜,“此間西瓜極少,價甚貴,每個一元以上。四川人無吃西瓜習慣?!币灾潞髞硭麄冊谥貞c北碚西部科學院農場買到了“一毛錢一斤”的西瓜,竟然驚喜不已。


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2022-09-26 09:50
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